Fermentieren ist eine hervorragende Methode, um Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Diese Art der Gemüse-Bevorratung ist deshalb so empfehlenswert, weil fermentiertes Gemüse für unsere Gesundheit ein Juwel ist.
Das Gemüse wird nicht eingekocht, sondern roh verarbeitet. Wir kennen dies vom Sauerkraut. Aber auch anderes Gemüse kann problemlos fermentiert werden.
Das Gemüse hat nach dem Fermentationsprozess sogar mehr Vitamine als das Ausgangsprodukt. Die fleißigen Milchsäurebakterien, die für unseren Darm so gesund sind, sind dafür verantwortlich.
Ein wesentlicher Bestandteil unseres Immunsystems befindet sich im Darm und für einen gesunden Darm ist die Besiedelung mit gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien unabdingbar. Darum ist milchsauer vergorenes Gemüse der reinste Jungbrunnen für unseren Körper.
Die Fermentierung im Glas finde ich sehr empfehlenswert, weil es gleich in kleineren Portionen abgefüllt werden kann und es sehr gut funktioniert.
Man benötigt dafür Weckgläser (500g - siehe Bild) mit den dazu passenden Gummiringen, Klammern und Glasdeckel, und einem zusätzlichen Glasdeckel von Weck (eine Nummer kleiner als das Glas) für innen.
Beispiel Sauerkraut:
Für 4 Gläser benötigt man ca. 2 kg Weißkohl. Dieser wird fein gehobelt und in einer Schüssel mit 20-30 g Salz (Himalaya oder Steinsalz) vermengt und gut durchgeknetet, damit der Weißkohl Flüssigkeit abgibt. Das Kraut dann zugedeckt ca. 1-2 Stunden stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Gläser und Verschlüsse vorbereiten. Die sauberen Gläser mit kochendem Wasser einmal ausspülen und die Deckel, Gummis und Deckel in einen Topf mit Wasser geben und ein paar Minuten auskochen. Die Gläser müssen wieder abgekühlt sein, bevor das Kraut hineinkommt.
Das Kraut kann natürlich auch noch mit anderen Gewürzen z.B. Kümmel gewürzt werden, bevor es in die Gläser abgefüllt wird. Wie man es mag.
Das fertige Kraut dann in die Gläser geben und immer wieder kräftig zusammenpressen. Das ist wichtig für den Fermentationsprozess. Nach oben etwas Platz lassen und dann den Tonteller auf das Kraut drücken, so dass der Saft nach oben steigt. Wichtig ist, dass keine Luft an das Gemüse kommt und es mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Mit dem Weckring, dem Deckel und den Klammern das Ganze dann verschließen und die herausgetretene Flüssigkeit von den Gläsern abwischen.
Es kann jetzt keine Luft hinein, aber die Gärgase können hinaus. Darum ist es wichtig, die Gläser zunächst auf einen Teller oder ein Tablett zu stellen, weil in den ersten Tagen immer wieder Flüssigkeit herauskommen kann.
Die Gläser stehen dann ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur in der Küche und die Fermentation setzt sofort ein. Wenn keine Flüssigkeit mehr heraustritt (es kann sich auch etwas Schaum am Deckel bilden), dann die Gläser mit etwas Essigwasser von außen reinigen und kühl stellen. Das Gemüse ist bereits nach einer Woche milchsauer vergoren und könnte schon gegessen werden. Werden die Gläser dann kühl gestellt, hört die Fermentation jedoch nicht auf, sie geht nur langsamer weiter. Das Gemüse wird immer besser, wenn es noch länger fermentiert.
Das Gemüse ist jetzt monatelang haltbar. Es kann roh (besonders gesund) oder gekocht genossen werden.
Man kann vielfach variieren und selbst ausprobieren. Einige Beispiele, die ich jetzt gemacht habe:
Weißkohl pur
Weißkohl mit Möhren
Rotkohl mit Apfel und Ingwer
Chinakohl mit Möhren
Wenn man trockenere Gemüse, wie z.B. Rote Bete oder Möhren fermentieren will, stellt man eine Salzlake her und übergießt damit das Gemüse.
Salzlake: 1 Liter Wasser und 20 g Salz erwärmen, damit sich das Salz auflöst, und dann wieder abkühlen lassen. Das Gemüse muss vollständig von der Salzlake bedeckt sein.
Mit diesem gesunden Gemüse sollte es kein Problem sein, gesund durch den Winter zu kommen.
Guten Appetit!
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